Von Herrenpilz bis Pfifferling

Schwammerlzeit in Salzburg

Von Herrenpilz bis Pfifferling

Wer einmal ein gutes Schwammerl-Erntefeld entdeckt hat, macht den Standort meist zu einem wohlbehüteten Geheimnis. Bei der Suche nach aussichtsreichen Plätzen an denen Steinpilze, Eierschwammerl - auch Pfifferlinge genannt - und Co. wachsen, kann man einige Grundregeln befolgen: Ende Juli und Anfang August ist der Start der Schwammerlzeit. Die kleinen Köstlichkeiten sprießen dabei besonders in feuchten Regionen, dazu bieten sich die Wälder gut an. Wenn dann auch noch nach Regenfällen die Temperaturen nach oben gehen, beschleunigt das das Wachstum und man kann auf die Jagd gehen.

Achtung!

Alle Jäger und Sammler sollten nicht zu übereifrig agieren, denn die Natur hat auch bei den Schwammerln ein Gleichgewicht vorgesehen. Wenn man einen Platz entdeckt hat, sollte immer unter Rücksicht auf Wald und Wiese geerntet werden. Vorsicht ist jedoch geboten, denn nicht alles was lecker aussieht, ist auch für den Verzehr geeignet. Empfehlenswert ist daher sich im Vorhinein mit einschlägiger Fachliteratur auseinanderzusetzen.

Gesetze sind zu beachten

Sind nun die richtigen Pilze ausgewählt, gelten jedoch einige Regeln. Im Großen und Ganzen darf man also festhalten: Es darf also gesammelt werden, nur muss alles sein Maß und Ziel haben. Das ist auch gesetzlich festgehalten und so ist es erlaubt 2 Kilo pro Tag und Person in den eigenen Korb zu legen. Weitere Regulierungen findet man im Forstgesetz (ForstG) und in der Artenschutzverordnung. In Naturschutzgebieten ist das Sammeln generell verboten. Oft sind die Gesetze in den Bundesländern unterschiedlich. Bei Verstößen drohen bist zu 14.000 Euro Strafe. Eine Hausregel besagt auch, dass nicht das gesamte Schwammerlfeld gepflückt werden soll – es ist immer dienlich, wenn man eine Hand voll stehen lässt, um auch in der nächsten Saison wieder davon profitieren zu können. Hat sich die Tour in den Wald nun bewährt, gilt es auch bei der Verarbeitung einiges zu beachten.

Einige Experten meinen, dass die Schwammerl nicht mit Wasser gewaschen werden sollten und falls doch, sollte man sie danach sofort mit Tüchern abtrocknen. Manche reiben den groben Schmutz sogar nur mit Mehl ab. Auf dem Teller können dann die verschiedensten Varianten aus den Speisepilzen landen. Da sind den Vorlieben der Genießer meist keine Grenzen gesetzt. Oft werden die Schwammerl nur kurz geröstet, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und zusammen mit einer getoasteten Scheibe Schwarzbrot genossen. Aber auch Schwammerlragout, Schwammerlrisotto, Schwammerlsuppe oder panierte Schwammerl stehen auf dem Speiseplan. Der Begriff Schwammerl wird übrigens in den größten Teilen Österreich und in Bayern benützt, in der Schweiz spricht man vom „Schwämmli“ und im ostfränkischen Dialekt sagt man nur „Schwamm“.

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