Daniel Salchegger empfiehlt: Römersalatherzen mit Caesar Dressing und Salzburger Matjes Filet
Mayonnaise
2 Stk Eigelb
1 TL Dijon Senf
120gr Maiskeimöl
80 gr Olivenöl
1 EL Zitronensaft
1 TL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
Caesar Dressing
100gr Mayonnaise
25 gr Essiggurkerlwürfel
25 gr Parmesan gerieben
20 gr Zitronensaft
15 gr Schalottenwürfel
10 gr Sardellenfilets gehackt
2 gr Knoblauch gehackt
2 gr Schnittlauch
Worcestershire Sauce
10 Stk Salzburger Matjes Filets
5 Stk Radieschen
4 Stk Römersalatherzen
Parmesanspäne
Schwarzbrot Croutons
Schalottenringe
Mayonnaise:
Eigelb und Dijon Senf in einen Mixbecher geben. Mit dem Handmixer auf höchster Stufe kurz anschlagen und anschließend, unter ständigem Mixen, die beiden vermengten Öle langsam nach und nach einfließen lassen, bis eine kompakte Mayonnaise entsteht. Mit Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Caesar Dressing:
Alle Zutaten vermengen und nach Geschmack mit Zitronensaft abschmecken. Die Zugabe von Salz ist nicht mehr nötig, da Parmesan und Sardellen schon genug Eigensalz haben. Bei Bedarf, Knoblauch und Schalotten vorher blanchieren, um das Dressing lagerfähig zu halten. Generell empfiehlt sich, das Dressing 2-3 Stunden vor Gebrauch zu fertigen, sodass sich die Aromen optimal entfalten können.
Anrichten:
Römersalatherzen halbieren, wachen und eine Hälfte bei sehr hoher Hitze auf der Schnittseite kurz anbraten. Jetzt je eine gebratene und eine rohe Hälfte am Teller drapieren und mit dem Dressing marinieren. Auf die Matjes Filets noch rohe Schalottenringe und Radieschenscheiben geben und am Salat anrichten. Zum Schluss mit den Parmesanspänen und den Croutons fertigstellen.
