Daniel Salchegger empfiehlt: Marillenknödel mit Vanille-Sabayon
Topfenknödel
250gr Weißbrot
250gr Topfen 40.i.T.
2 Stk Eier
40 gr Butter
Salz
Marillenmarinade
5 Stk Marillen
1 EL Rum
Läuterzucker 2:1
250gr Wasser
125gr Kristallzucker
Vanille-Sabayon
125gr Obers 36
25 gr Zucker
3 Stk Eigelb
1/2 Stk Vanilleschote
Salz
Weißbrot entrinden und in halb Zentimeter große Würfel schneiden.
Im Anschluss daran alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit einer Handrührmaschine für 3–4 Minuten gut durchrühren und für 2–3 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. In 8 gleichmäßige Teile stechen und beiseite stellen.
Läuterzucker herstellen, indem man das Wasser mit dem Zucker einmal aufkocht (läutern). Am besten in eine Glasflasche abfüllen und für den weiteren Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren. Die Marillen halbieren, entkernen und in eine Schüssel geben. 100 gr vom Läuterzucker mit dem Rum vermengen und die Marillenhälften darin für 15 Minuten marinieren lassen.
Die Knödel mit den marinierten Marillenhälften füllen, formen und im Salzwasser für ca. 18 Minuten leicht köcheln lassen.
Für die Herstellung des Sabayons die Eier mit dem Zucker und der Vanille über Wasserdampf so lange schaumig schlagen, bis die Dotter nahezu weiß sind. Das erhitzte Obers (nicht zu heiß) unter ständigem Rühren langsam einfließen lassen und mit einer Prise Salz fertigstellen. Vor dem Anrichten noch durch ein Sieb gießen, um etwaige Rückstände zu vermeiden.
