Daniel Salchegger empfiehlt: Kalbsfilet mit Morchelkruste und Heurigen- Kartoffelgratin
Kalbsfilet
4 Stk Kalbsfilet á 150 gr
1 TL Grobkörniger Senf
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer, Butter
Morchelkruste
50 gr Frische Morchlen
20 gr Schalotten
150gr Weißbrotbrösel
50 gr Weiche Butter
30 gr Petersilie
15 gr Bergkäse gerieben
Heurigen- Kartoffelgratin
350gr Heurige Kartoffel
100gr Obers
100gr Milch
20 gr Butter
15 gr Mehl
50 gr Bergkäse gerieben
1/2 Zweig Rosmarin
Muskatnuss
Morchelkruste:
Die Morcheln halbieren, waschen und anschließend gut abtropfen lassen. Mit den gewürfelten Schalotten in einer gebutterten Pfanne anschwitzen, würzen und anschließend mit allen Zutaten für die Kruste im Standmixer zu einer Paste mixen.
Heurigen-Kartoffelgratin:
Kartoffeln gut waschen und mit der Schale feinblättrig schneiden. Den Rosmarin fein hacken und in einem Topf mit der Butter anschwitzen. Durch Beigabe von Mehl eine helle Einbrenn herstellen und mit Obers und Milch aufgießen. Unter ständigem Rühren fünf Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Eine Auflaufform mit Butter einstreichen und mit Mehl ausstauben.
Beginnend mit den Kartoffeln, abwechselnd mit der Sauce Béchamel und dem geriebenen Bergkäse in die Auflaufform schichten, wobei mit dem Bergkäse abgeschossen wird. Bei 175°C für 50 Minuten und Umluft im Ofen fertigbacken. Abschließend für 5 Minuten mit Oberhitze gratinieren.
Kalbsfilet:
Kalbsfilet würzen und mit Senf dünn einstreichen. In einer Pfanne mit Rosmarin und Butter beidseitig anbraten, aus der Pfanne auf ein Backblech geben, eine ca. 0,5cm große Scheibe von der Morchelkruste darauflegen und für die letzten 5 Minuten zum Gratin in den Ofen schieben.
