Das Schrannenrezept

Spargelsalat
            150gr         Weißwein
            100gr         Spargelfond
            35   gr         Olivenöl
            30   gr         Weißer Balsamico
            10   Stk       Weißer Spargel
            10   gr         Walnussöl
            3    Stk       Kirschtomaten
            2    Stk       Schalotten
            1    TL         Gehackte Petersilie
            1    Msp      Dijon Senf
                                Salz, Zucker, Pfeffer

Confierter Saibling
            4    Stk       Bachsaiblingsfilets á 120 gr
            50   gr        Butter
                               Salz, Pfeffer

Spargel:
Die Spargelstangen von unterhalb der Spargelspitzen schälen. Anschließend mit Wasser, Salz, Zucker und Weißwein in nur so viel Flüssigkeit kochen, dass die Stangen bedeckt sind.
Die bissfesten Stangen aus dem Fond geben und etwas auskühlen lassen. Anschließend in dünne Scheiben schneiden.

Marinade:
Aus dem Spargelfond, Essig, blanchierten Schalotten, Tomatenwürfeln und den Ölen eine Vinaigrette herstellen, indem alle Zutaten unter ständigem Rühren vermengt werden. Mit den Gewürzen und der Petersilie abschmecken, den Senf beigeben und noch lauwarm die geschnittenen Spargelstangen damit marinieren.

Saibling:
Das Backrohr auf 58°C vorheizen und gleichzeitig einen Teller darin vorwärmen. Die Saiblingsfilets von Gräten befreien und würzen. Mit flüssiger Butter bestreichen und auf den vorgewärmten Teller legen. Die Filets mit Klarsichtfolie bedeckt darin 10-12 min garen, bis sich die Haut leicht vom Filet lösen lässt.