Daniel Salchegger empfiehlt: Lauwarmer Spargelsalat mit confiertem Saiblingsfilet
Spargelsalat
150gr Weißwein
100gr Spargelfond
35 gr Olivenöl
30 gr Weißer Balsamico
10 Stk Weißer Spargel
10 gr Walnussöl
3 Stk Kirschtomaten
2 Stk Schalotten
1 TL Gehackte Petersilie
1 Msp Dijon Senf
Salz, Zucker, Pfeffer
Confierter Saibling
4 Stk Bachsaiblingsfilets á 120 gr
50 gr Butter
Salz, Pfeffer
Spargel:
Die Spargelstangen von unterhalb der Spargelspitzen schälen. Anschließend mit Wasser, Salz, Zucker und Weißwein in nur so viel Flüssigkeit kochen, dass die Stangen bedeckt sind.
Die bissfesten Stangen aus dem Fond geben und etwas auskühlen lassen. Anschließend in dünne Scheiben schneiden.
Marinade:
Aus dem Spargelfond, Essig, blanchierten Schalotten, Tomatenwürfeln und den Ölen eine Vinaigrette herstellen, indem alle Zutaten unter ständigem Rühren vermengt werden. Mit den Gewürzen und der Petersilie abschmecken, den Senf beigeben und noch lauwarm die geschnittenen Spargelstangen damit marinieren.
Saibling:
Das Backrohr auf 58°C vorheizen und gleichzeitig einen Teller darin vorwärmen. Die Saiblingsfilets von Gräten befreien und würzen. Mit flüssiger Butter bestreichen und auf den vorgewärmten Teller legen. Die Filets mit Klarsichtfolie bedeckt darin 10-12 min garen, bis sich die Haut leicht vom Filet lösen lässt.
