Daniel Salchegger empfiehlt: Gebratenes Karree vom Wollschwein mit Pinzgauer Erdäpfelnidei und Radisalat
Mangalitza
2 Stk Wollscheinkarree á 150 gr
1 Zweig Rosmarin
50 gr Butter
Salz, Pfeffer
Erdäpfelnidei
250gr Mehlige Kartoffel
60 gr Mehl glatt
50 gr Topfen
1 Stk Eigelb
1 El Butterschmalz
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Radisalat
250gr Bierrettich
25 gr Obers
20 gr Sauerrahm
Salz, Pfeffer
Kümmel- Biersoße
60 gr Bier
40 gr Radiwasser
20 gr Schinkenspeck
5 Stk Perlzwieberl
5 Stk Kapern
1 Zweig Petersilie
1 Msp Ganzer Kümmel
½ Stk Tomate
½ Tl Mehl glatt
½ Spalte Knoblauch
Erdäpfelnidei
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen und im Topf noch etwas ausdampfen lassen. Anschließend pressen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Daraus händisch einen Teig kneten und 2 cm dünne Rollen formen. Mit einer Teigkarte kleine, gleichmäßige Nidei abstechen und in Butterschmalz goldgelb braten.
Radisalat
Rettich schälen, mit der Vierkantreibe grob hobeln und nur leicht einsalzen, da das Radiwasser später als Soßenbasis verwendet wird. Für 20 Minuten ziehen lassen, kräftig ausdrücken und das Radiwasser reservieren. Für den Salat, gehobelten Rettich mit Obers und Sauerrahm vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Mangalitza
Die Karreestücke - á 150 gr, würzen und in einer Pfanne mit Butter und Rosmarin braten. Anschließend auf einen Teller geben und im Ofen bei 60° C rasten lassen.
Kümmel-Biersoße
Schinkenspeckstreifen, halbierte Perlzwieberl, Kapern, gewürfelte Tomaten, Kümmel und Knoblauchscheiben im Bratenrückstand mit einem Teelöffel Butter glasig schwitzen. Mit Mehl stauben und mit Bier und Radiwasser ablöschen bzw. aufgießen. Gehackte Petersilie zur Soße geben und zum Gericht servieren.
