Daniel Salchegger empfiehlt: Melanzani-Ziegenkäse-Gratin mit mariniertem Wildkräutersalat
Melanzani-Ziegenkäse-Gratin
500gr Melanzani
500gr Kirschtomaten
300gr Maiskeimöl
300gr Ziegenfrischkäse
100gr Mozzarella
80 gr Olivenöl
50 gr Parmesan
50 gr Mehl glatt
30 gr Weißbrotbrösel
2 Stk Eigelb
1 Stk Schalotte
1 Spalte Knoblauch
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Zweig Basilikum
Salz, Pfeffer, Zucker
Marinierter Wildkräutersalat
120gr Wildkräutersalat
40 gr Olivenöl
15 gr Tomatenessig
10 gr Leinöl
Salz, Pfeffer, Zucker
Melanzani-Ziegenkäse-Gratin
Tomatensoße:
Kirschtomaten halbieren und auf der Fleischseite im Olivenöl langsam anbraten. Nach 10 Minuten fein geschnittenen Knoblauch und Schalotten beigeben und für weitere 10 Minuten mitschmoren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker fertigstellen und 5 Blätter geschnittenen Basilikum beimengen.
Melanzani:
500 gr bzw. 2 Stück Melanzani der Länge nach in 0,5 Zentimeter große Scheiben schneiden. Mehl mit gehacktem Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer vermengen und die Melanzanischeiben darin wälzen. Am besten in einem großen Bräter das Maiskeimöl erhitzen, die in der Mehlmischung gewälzten Melanzaischeiben darin goldbraun braten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Ziegenfrischkäse:
Ziegenfrischkäse in einer Schüssel mit den Bröseln, 20 gr gehackten Wildkräutern und 40 gr geriebenen Parmesan vermengen.
Gratin:
In einer Auflaufform, Tomatensoße --> Melanzani --> Ziegenkäse --> Basilikum --> Mozzarella gewürfelt zweimal schichten und mit Melanzani abschließen. Die restliche Tomatensoße mit dem verbleibenden Parmesan vermengen und über die letzte Schicht Melanzani geben. Im Rohr auf Umluft bei 180° C für 40 Minuten backen.
Anschließend bei Zimmertemperatur für 20 Minuten auskühlen lassen, sodass sich das Gratin setzen kann. Denn im Anschluss daran ist es leichter das Gericht zu portionieren und aus der Form zu heben.
Marinierter Wildkräutersalat:
Öle mit Essig vermengen und würzen. Salat darin kurz marinieren und zum Gericht servieren.
