Daniel Salchegger empfiehlt: Brennnesselspinat mit Reinankenfilet und Zitronen-Thymian-Soße.
Brennnesselspinat mit Reinankenfilet und Zitronen-Thymian-Soße
Brennnesselspinat
300 gr Brennnesseln
250 gr Obers
20 gr Pinienkerne
10 gr Butter
1 Stk Schalotte
1 Spalte Knoblauch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zitronen-Thymian-Soße
250 gr Weißwein
75 gr Butter
15 gr Zitronensaft
10 gr Zucker
2 Stk Thymianzweige
½ Tl Senfkörner
½ Stk Lorbeerblatt
Gebratenes Reinankenfilet
8 Stk Reinankenfilets á 80gr
10 gr Butter
Salz, Pfeffer
Die 3 N-Regel der Brennnessel:
Nur mit Handschuhen pflücken
Nie roh essen
Nur die oberen Triebe verwenden
Brennnesselspinat:
Blätter von groben Stielen befreien und waschen. Anschließend blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Gut ausdrücken und grob hacken. Schalotte so wie den Knoblauch in Würfel schneiden und in Butter glasig schwitzen. Die gehackten Brennnesseln beigeben und kurz mitschwitzen. Nach und nach mit Obers aufgießen und immer wieder einkochen lassen. Zum Schluss mit den Gewürzen abschmecken und auf kleiner Hitze warmhalten.
Zitronen-Thymian-Soße:
Weißwein, Lorbeer und Senfkörner zusammenführen und auf die Hälfte einkochen lassen. Anschließend abseihen und zu den verbleibenden 125gr Weißwein Zucker und Zitronensaft geben. Die gewürfelte kalte Butter in die warme Soße mixen und mit gehacktem Thymian fertigstellen.
Tipp: Die fertige Soße nur warm machen und nicht kochen lassen, da sich sonst die Butter von der Soße trennt.
Reinankenfilets gebraten:
Zum Schluss nur noch die gewürzten Reinankenfilets auf der Hautseite in Butter braten, bis diese glasig sind und rasch servieren.