Das Schrannenrezept

Gebratenes Karree vom Wollschwein mit Pinzgauer Erdäpfelnidei und  Radisalat

                            Mangalitza

            2    Stk       Wollscheinkarree á 150 gr

            1    Zweig   Rosmarin

            50   gr         Butter

                              Salz, Pfeffer

                              Erdäpfelnidei

            250gr         Mehlige Kartoffel

            60   gr         Mehl glatt

            50   gr         Topfen

            1    Stk       Eigelb

            1    El         Butterschmalz

                              Salz, Pfeffer, Muskatnuss

                              Radisalat

            250gr         Bierrettich

            25   gr         Obers

            20   gr         Sauerrahm

                              Salz, Pfeffer

                              Kümmel- Biersoße

            60   gr         Bier

            40   gr         Radiwasser

            20   gr         Schinkenspeck

            5    Stk       Perlzwieberl

            5    Stk       Kapern

            1    Zweig   Petersilie

            1    Msp      Ganzer Kümmel

            ½   Stk       Tomate

            ½   Tl          Mehl glatt

            ½   Spalte   Knoblauch

Erdäpfelnidei

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen und im Topf noch etwas ausdampfen lassen. Anschließend pressen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Daraus händisch einen Teig kneten und 2 cm dünne Rollen formen. Mit einer Teigkarte kleine, gleichmäßige Nidei abstechen und in Butterschmalz goldgelb braten.

Radisalat

Rettich schälen, mit der Vierkantreibe grob hobeln und nur leicht einsalzen, da das Radiwasser später als Soßenbasis verwendet wird. Für 20 Minuten ziehen lassen, kräftig ausdrücken und das Radiwasser reservieren. Für den Salat, gehobelten Rettich mit Obers und Sauerrahm vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Mangalitza

Die Karreestücke - á 150 gr, würzen und in einer Pfanne mit Butter und Rosmarin braten. Anschließend auf einen Teller geben und im Ofen bei 60° C rasten lassen.

Kümmel-Biersoße

Schinkenspeckstreifen, halbierte Perlzwieberl, Kapern, gewürfelte Tomaten, Kümmel und Knoblauchscheiben im Bratenrückstand mit einem Teelöffel Butter glasig schwitzen. Mit Mehl stauben und mit Bier und Radiwasser ablöschen bzw. aufgießen. Gehackte Petersilie zur Soße geben und zum Gericht servieren.

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