Daniel Salchegger empfiehlt: Erdbeer-Basilikum-Schnitte mit Karamell-Popcorn.
Haselnussteig
- 300gr Mehl glatt
- 200gr Butter
- 100gr Staubzucker
- 80 gr Haselnüsse gemahlen
- 1 Stk Ei
Erdbeer Basilikum
- 700gr Erdbeeren
- 50 gr Zucker
- 20 gr Gelatine
- 10 gr Zitronensaft
- 5 Stk Basilikumblatt
Vanillecreme
- 1 Stk Ei
- 2 Stk Eigelb
- 50 gr Zucker
- 200gr Obers
- 10 gr Gelatine
- 1 Stk Vanilleschote
Schokoglasur
- 190gr Zucker
- 170gr Wasser
- 100gr Obers
- 60 gr Rohkakao Pulver
- 12 gr Gelatine
Für den Haselnussteig die kalten Butterwürfel mit Zucker und Ei verkneten. Anschließend das gesiebte Mehl und die gemahlenen Haselnüsse beimengen und nur kurz weiterkneten. Kalt stellen, nach ca. 15 Minuten auf 1 cm Stärke ausrollen und bei 180 °C für 7 Minuten blind backen. Wenden und weitere 3 Minuten fertigbacken. Jetzt mit einem großen Tortenring ausstechen und kalt stellen.
Erdbeeren halbieren, mit Zucker und Zitronensaft vermengen und in Alufolie einschlagen. Im Ofen bei 180 °C für 20 Minuten garen und anschließend mit dem Mixer pürieren. Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen, nach ca. 10 Minuten ausdrücken und in 500 gr des noch warmen Erdbeerpürees auflösen.
Die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und wenn der Geliervorgang langsam einsetzt, mit dem in Streifen geschnittenen Basilikum vermengen und auf den gebackenen – gekühlten Haselnussteig gießen. Kalt stellen.
Für die Vanillecreme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ei, Eigelb, Zucker und Vanille über Wasserdampf für 3–4 Minuten schaumig schlagen. Die ausgedrückte Gelatine einrühren, das geschlagenen Obers unterheben und auf das erkaltete Erdbeerpüree gießen.
Für die Schokoglasur die eingeweichte Gelatine mit den restlichen Zutaten vermengen und erhitzen. Durch ein Sieb passieren, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend eine dünne Schicht auf die erkaltete Vanillecreme gießen.
120 gr Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren, anschließend 100 gr Butter beigeben und aufschäumen lassen. Die fertigen Popcorn in den heißen Karamell geben, durchrühren, aus der Pfanne geben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die restlichen 200 gr Erdbeerpüree einfrieren, anschließend mit einer Gabel aufkratzen und als Eis (Granita) zur Schnitte servieren.
