Maibockrücken

Schrannenrezept

Maibockrücken

Alles was ihr dafür braucht:

Maibockrücken

4 Stück Maibockrücken a 150 gr, 1 EL Pimentkörner, 1 EL Pfefferkörner, 1/2 TL Wacholderbeeren, 1 Bund Schnittlauch, Salz, Butter

Polentaknöderl

350gr Gemüsefond, 250 gr Milch, 125 gr Polenta, 50 gr Schalotten, 1 Stück Lorbeerblatt, 1 Stück Thymian, 1 Spalte Knoblauch, 50 gr Parmesan, 30 gr Olivenöl, 2 Stück Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Spitzkraut:

500 gr Spitzkraut, 30 gr Butter, 30 gr Schalotten, 50 gr Gemüsefond, 50 gr Weißwein, 10 gr Brauner Zucker, 1/2 EL Balsamico, Salz, Pfeffer; Kümmel.

 

Maibockrücken von Sehnen befreien und protionieren. Peffer- Wacholder und Pimentkörner bei mittlerer Hitze in der Pfanne für drei Minuten leicht anrösten und anschließend in die Pfeffermühle geben. Maibock mit Salz und der Gewürzmischung würzen und in einer bebutterten Pfanne anbraten. Auf ein Backgitter geben und bei 180°C ca. 8 Minuten oder auf 52°C Kerntemperatur rosa braten. Den Rücken anschließend rasten lassen, mit flüssiger Butter bestreichen und im geschnittenen Schnittlauch wälzen.

Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, und mit Milch und Fond aufgießen. Knoblauch, Thymian, Lorbeer beigeben und würzen.Diesen Polenta Grundfond für 20 Minuten simmern lassen und abseihen. Anschließend wieder aufkochen, den Polenta einrieseln und für 15-20 Minuten leicht köcheln lassen. Vom Herd nehmen, kurz auskühlen lassen und unter schnellem Rühren die Eigelb beimengen, und mit Parmesan und Olivenöl fertigstellen. Kaltstellen. Esslöffelgroße Knöderl formen, in rohem Polenta wälzen und bei 160°C im tiefen Maiskeimöl backen.

Spitzkraut in feine Streifen (Julienne) schneiden und mit den Schalottenwürfeln in der Butter glasig anschwitzen. Zucker beigeben und leicht karamelisieren lassen. Mit Balsamico und Weißwein  ablöschen und kurz reduzieren lassen. Anschließend mit dem Gemüsefond aufgießen, weich dünsten und mit den Gewürzen abschmecken.

Gutes Gelingen & Guten Appetit


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