Das Schrannenrezept

Lecker!

Das Schrannenrezept

Maibockrücken
            4    Stk       Maibockrücken á 150 gr
            1    EL        Pimentkörner
            1    EL        Pfefferkörner
            1/2  TL       Wacholderbeeren
            1    Bund    Schnittlauch
                                Salz, Butter

Polentaknöderl
            350gr         Gemüsefond
            250gr         Milch
            125gr         Polenta
            50   gr         Schalotten
            1    Stk       Lorbeerblatt
            1    Stk       Thymian
            1    Spalte   Knoblauch
            50   gr         Parmesan
            30   gr         Olivenöl
            2    Stk       Eigelb
                              Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Spitzkraut
            500gr         Spitzkraut
            30   gr         Butter
            30   gr         Schalotten
            50   gr         Gemüsefond
            50   gr         Weißwein
            10   gr         Brauner Zucker
            1/2  EL        Balsamico
                                Salz,Pfeffer, Kümmel


Maibockrücken:
Maibockrücken von Sehnen befreien und protionieren. Peffer- Wacholder und Pimentkörner bei mittlerer Hitze in der Pfanne für drei Minuten leicht anrösten und anschließend in die Pfeffermühle geben. Maibock mit Salz und der Gewürzmischung würzen und in einer bebutterten Pfanne anbraten. Auf ein Backgitter geben und bei 180°C ca. 8 Minuten oder auf 52°C Kerntemperatur rosa braten. Den Rücken anschließend rasten lassen, mit flüssiger Butter bestreichen und im geschnittenen Schnittlauch wälzen.

Polentaknöderl:
Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, und mit Milch und Fond aufgießen. Knoblauch, Thymian, Lorbeer beigeben und würzen.Diesen Polenta Grundfond für 20 Minuten simmern lassen und abseihen. Anschließend wieder aufkochen, den Polenta einrieseln  und für 15-20 Minuten leicht köcheln lassen. Vom Herd nehmen, kurz auskühlen lassen und unter schnellem Rühren die Eigelb beimengen, und mit Parmesan und Olivenöl fertigstellen. Kaltstellen. Esslöffelgroße Knöderl formen, in rohem Polenta wälzen und bei 160°C im tiefen Maiskeimöl backen.

Spitzkraut:
Spitzkraut in feine Streifen (Julienne) schneiden und mit den Schalottenwürfeln in der Butter glasig anschwitzen. Zucker beigeben und leicht karamelisieren lassen. Mit Balsamico und Weißwein  ablöschen und kurz reduzieren lassen. Anschließend mit dem Gemüsefond aufgießen, weich dünsten und mit den Gewürzen abschmecken.
 

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