Das Schrannenrezept

Lecker!

Das Schrannenrezept

Kalbsfilet
            4    Stk       Kalbsfilet á 150 gr
            1    TL         Grobkörniger Senf
            1    Zweig   Thymian
                                Salz, Pfeffer, Butter
                           
Morchelkruste
            50   gr         Frische Morchlen
            20   gr         Schalotten
            150gr         Weißbrotbrösel
            50   gr         Weiche Butter
            30   gr         Petersilie
            15   gr         Bergkäse gerieben

Heurigen- Kartoffelgratin
            350gr         Heurige Kartoffel
            100gr         Obers
            100gr         Milch
            20   gr         Butter
            15   gr         Mehl
            50   gr         Bergkäse gerieben
            1/2  Zweig   Rosmarin
                                 Muskatnuss

Morchelkruste:
Die Morcheln halbieren, waschen und anschließend gut abtropfen lassen. Mit den gewürfelten Schalotten in einer gebutterten Pfanne anschwitzen, würzen und anschließend mit allen Zutaten für die Kruste im Standmixer zu einer Paste mixen.

Heurigen-Kartoffelgratin:
Kartoffeln gut waschen und mit der Schale feinblättrig schneiden. Den Rosmarin fein hacken und in einem Topf mit der Butter anschwitzen. Durch  Beigabe von Mehl eine helle Einbrenn herstellen und mit Obers und Milch aufgießen. Unter ständigem Rühren fünf Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Eine Auflaufform mit Butter einstreichen und mit Mehl ausstauben.

Beginnend mit den Kartoffeln, abwechselnd mit der Sauce Béchamel und dem geriebenen Bergkäse in die Auflaufform schichten, wobei mit dem Bergkäse abgeschossen wird. Bei 175°C für 50 Minuten und Umluft im Ofen fertigbacken. Abschließend für 5 Minuten mit Oberhitze gratinieren.

Kalbsfilet:
Kalbsfilet würzen und mit Senf dünn einstreichen. In einer Pfanne mit Rosmarin und Butter beidseitig anbraten, aus der Pfanne auf ein Backblech geben, eine ca. 0,5cm große Scheibe von der Morchelkruste darauflegen und für die letzten 5 Minuten zum Gratin in den Ofen schieben.
 

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